Sauce blanche, sauce velouté, sauce béchamel, sauce suprême

Ces sauce sont toutes réalisées avec une base commune : le roux !

Ingrédients :

Base : 70gr de beurre et 70gr de farine

Béchamel :

  • 1l de lait
  • sel, poivre, muscade

Velouté (blanche) :

  • 1l de bouillon (de volaille, de veau - blanquette ou de légumes - cardon)
  • une bonne cuiller à soupe de crème fraîche épaisse
  • sel, poivre, muscade

Suprême :

  • 1l de bouillon (de volaille)
  • 150 gr ou 1.5 dl de crème double
  • une noix de beurre
  • 1 cuiller à soupe rase de Maïzena (facultatif)
  • sel - poivre - muscade

Réalisation d'un roux

  • Faire fondre à feu doux le beurre dans une casserole, sans coloration
  • Ajouter la farine, hors du feu, en une seule fois
  • Mélanger avec un fouet puis
  • Remettre sur le feu et surveiller la cuisson de la farine.
  • Le roux est prêt lorsqu'il  a pris un peu de corps et qu'il a blanchi.
  • Passer immédiatement à la réalisation de la sauce...!

Réalisation de la sauce

Pour la sauce béchamel

Le liquide doit être refroidi ou tiède, s'il est chaud, il y a risque de formation de grumeaux !

  • Verser le liquide en une seule fois hors du feu
  • Délayer au fouet et rendre homogène
  • Remettre sur le feu et mélanger au fouet jusqu'à épaississement
  • Assaisonner sel, poivre, muscade

Pour la sauce velouté :

  • Verser le liquide en une seule fois hors du feu
  • Délayer au fouet et rendre homogène
  • Remettre sur le feu et mélanger au fouet jusqu'à épaississement
  • Ajouter une bonne cuillère à soupe de crème double
  • Assaisonner sel, poivre, muscade

Pour la sauce suprême :

  • Verser le liquide en une seule fois hors du feu
  • Délayer au fouet et rendre homogène
  • Remettre sur le feu et mélanger au fouet jusqu'à épaississement
  • Ajouter 150gr ou 1,5dl de crème double
  • Facultatif - délayer le mélange de maïzena et d'eau froide dans la sauce (Une liaison à la Maïzena délayée apportera une brillance à la sauce sans altérer la texture ou le goût).