Irish Stew
L'Irish Stew par Tommy Byrne
Une recette de Tommy Byrne, qui œuvre au Lion d’or de Cologny avec Gilles Dupont.
Lien vers l'article : Les bonnes adresses de Genève à table : l'Irish stew de Tommy Byrne
Ingrédients
- 1,2 kg d’épaule d’agneau désossée
- 3 poireaux
- 1 petit céleri boule
- 3 oignons moyens
- 1 chou vert frisé
- 2 navets ronds
- 1 carotte
- 20 pommes de terre nouvelles
- 1 bouquet garni (laurier, persil, thym)
- 1 dl de crème double1 petit-suisse
- Livèche et persil plat hachés
- Sel et poivre
- Découper la viande en morceaux de 1,5 cm de côté, les disposer dans une grande cocotte, les recouvrir d’eau froide et porter à ébullition pendant 1 minute.
- Égoutter la viande dans une passoire.
- Laver les poireaux, les couper en deux dans le sens de la longueur et les détailler en gros tronçons.
- Éplucher les navets, le céleri, la carotte et les oignons et les couper aussi en morceaux.
- Effeuiller le chou, enlever la nervure centrale, réserver.Éplucher les pommes de terre, les réserver dans l’eau froide.
- Remettre la viande dans la cocotte, couvrir d’eau, ajouter le bouquet garni et porter à ébullition.
- Écumer, ajouter une pincée de gros sel, cuire à feu doux pendant 10 minutes.
- Ajouter les légumes et laisser mijoter 1 heure.Incorporer les pommes de terre et poursuivre la cuisson 30 minutes.
- Retirer de la cocotte toute la viande, la carotte, le bouquet garni, 15 pommes de terre. Réserver au chaud.
- Laisser dans la cocotte 5 pommes de terre, les poireaux, les navets et les oignons.
- Ajouter la livèche hachée, la crème et le petit-suisse.
- Cuire pendant 5 minutes, puis mixer pour obtenir une sauce bien lisse.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Cuire à part les feuilles de chou dans l’eau bouillante salée pendant 4 à 5 minutes. Les égoutter.
- Dresser la viande dans un plat avec les légumes et les feuilles de chou, napper de la sauce, décorer de livèche et persil haché.