Sauce béchamel - veloutée - blanche - suprême
Ces sauce sont toutes réalisées avec une base commune : le roux !
Ingrédients pour le roux:
- 70gr de beurre et
- 70gr de farine
Réalisation d'un roux
- Faire fondre à feu doux le beurre dans une casserole, sans coloration
- Ajouter la farine hors du feu en une seule fois
- Mélanger avec un fouet puis
- Remettre sur le feu et surveiller la cuisson de la farine.
- Le roux est prêt lorsqu'il a pris un peu de corps et qu'il a blanchi.
- Passer immédiatement à la réalisation de la sauce...!
ATTENTION, pour toutes les sauces, le liquide doit être froid ou tiède, s'il est chaud il y risque de formation de grumeaux !
Sauce béchamel :
Ingrédients
- 1l de lait
- Sel, poivre, muscade
Réalisation
- Faire le roux puis
- Verser le liquide en une seule fois hors du feu
- Délayer au fouet et rendre homogène
- Remettre sur le feu et mélanger au fouet jusqu'à épaississement
- Assaisonner sel, poivre, muscade
Sauce veloutée (blanche) :
Ingrédients
- 1l de bouillon : de viande (volaille ou veau - blanquette-) ou de légumes (cardons ou classique)
- Une bonne cuiller à soupe de crème fraîche épaisse
- Sel, poivre, muscade
Réalisation:
- Faire le roux puis
- Verser le liquide en une seule fois hors du feu
- Délayer au fouet et rendre homogène
- Remettre sur le feu et mélanger au fouet jusqu'à épaississement
- Ajouter une bonne cuillère à soupe de crème double
- Assaisonner sel, poivre, muscade
Sauce suprême :
Ingrédients
- 1l de bouillon (de volaille)
- 150 gr ou 1.5 dl de crème double
- Une noix de beurre
- 1 cuiller à soupe rase de Maïzena (facultatif)
- Sel - poivre - muscade
Réalisation
- Faire le roux puis
- Verser le liquide en une seule fois hors du feu
- Délayer au fouet et rendre homogène
- Remettre sur le feu et mélanger au fouet jusqu'à épaississement
- Ajouter 150gr ou 1,5dl de crème double
Facultatif - délayer le mélange de maïzena et d'eau froide dans la sauce (Une liaison à la Maïzena délayée apportera une brillance à la sauce sans altérer la texture ou le goût).